Головна » 2013 » Квітень » 4 » ЗАПАШНА ПРИКРАСА МІСТА, або ЩО МИ НАСПРАВДІ П’ЄМО
10:12 ЗАПАШНА ПРИКРАСА МІСТА, або ЩО МИ НАСПРАВДІ П’ЄМО |
 Кафедра технології і організації ресторанного господарства КНТЕУ разом з Чернівецькою універсальною науковою бібліотекою ім. М. Івасюка вирішили провести надзвичайно цікавий і корисний захід – студентську конференцію «Організація обслуговування в кав’ярнях Чернівців» у рамках Дня відкритих ідей, що цього разу був присвячений темі «До іміджу Чернівців. Кавовий світ». Поки звучала історія – усе було навдивовижу гарно і мило. Коли ж перейшли до сьогодення – тут усе й почалося!
"Ми обов’язково подаємо разом з чашкою кави і склянку води” – з гордістю повідомив провідний менеджер широкої у Чернівцях мережі кав’ярень «Чайник» (назва вигадана, максимально наближена до реальної, але, як з’ясувалося на конференції, цілковито відповідає рівню професіоналізму цієї мережі). "Тож наші відвідувачі, супроводжуючи ковтком води кожний ковток кави, можуть самостійно, на свій смак, регулювати її міцність”. "Де саме регулювати?” – в один голос перепитали слухачі, оторопілі від почутого. «В роті, а відтак – у шлунку» – не кліпнувши оком, пояснив менеджер «Чайника».
Далі представниці кондитерського дому «Кадріль» (назву також змінено), що поставляє різноманітні солодощі в чернівецькі магазини, кафе і ресторани, на прикладі своєї випічки демонстрували майбутнім рестораторам і усім присутнім, що ж саме, на їхню думку, можна подати до кави. На теці красувалися гори крему і тістечка неосяжних форм. «Ви вважаєте, що це пасує до витончено малої чашки еспресо?» – поцікавилися присутні на конференції. У відповідь: «Ми вважаємо, що з нашими тістечками принаймні можна довго посидіти в кав’ярні. До них справді треба замовляти кілька чашок кави».
Потім студенти КНТЕУ чесно і відверто описували свої навідини у кав’ярні міста, де, окрім кави, відвідувачам почасти пропонують алкоголь, курчата-гриль, ковбаски з картопляним гарніром і навіть пиво.
СЛОВНИК
Бариста – кавових справ майстер. Він уміє правильно зварити каву чи напій на її основі й правильно подати відвідувачу кафе чи ресторану. Іншими словами, якщо бармен працює за стійкою з алкоголем і коктейлями, то бариста – винятково з кавою. Проте справжні профі – це не просто відточена техніка приготування кави і уміння оцінити її смак. Бариста – носій кавової культури. Він прищеплює смак до гарної кави, а також виховує успішних спеціалістів кавової справи.
«Габсбург»: усе найкраще з Парижа, Лондона і Відня
– Історія чернівецьких кав’ярень потребує більш детального вивчення. Але з того, що нам вже відомо, можна зробити висновок, що на початку ХХ століття місто мало чимало кав’ярень, вишуканих і гонорових. На рекламному проспекті однієї з найпопулярніших кав’ярень «Габсбург» (де зараз приміщення Чернівецького обласного управління Нацбанку) було зазначено: «Все зроблено згідно із сучасними вимогами», – розповідає відомий дослідник Чернівців, архівіст, краєзнавець Марія Никирса. – «Kaiser» стала чи не першою кав’ярнею з літнім майданчиком, що розкинувся на Театральній площі, тоді – площі Єлизавети. Саме тут Леся Українка, під час свого візиту до Чернівців, уперше в житті спробувала каву…
До речі, перш ніж відкрити «Габсбург», підприємці Апісдорф та Вольманн побували у найпрестижніших кав’ярнях усіх європейських столиць. Тож в оздобленні, інтер’єрі, обслуговуванні і, власне, в приготуванні кави чернівецька кав’ярня увібрала усе найкраще, що було на ті часи в Європі.
Певна річ, Чернівці, які при кожній нагоді нагадують усім і скрізь про своє шляхетне імперське минуле і вируюче (мріяти не заборониш!) туристичне сьогодення, не можуть обійтись без кав’ярень. Їх нині – досхочу, в центрі – мало не на кожному кроці. Вони різні, більшість – під старовину. Але чи відповідають вони своїй назві? Чи подають там справжню каву і чи достойно, на рівні європейського міста, обслуговують своїх відвідувачів?
Про це – розмова з професійним майстром кавових справ, одним з керівників обласної Асоціації барменів і бариста Юлією Гуменюк.
КАВОВА ІСТОРІЯ
Шведське випробування
Густав ІІІ, котрий правив Швецією у 1771-1792 роках, вважав каву дуже шкідливою для здоров’я. Сповнений рішучості це довести, наказав провести науковий (саме так і зазначалося у королівському документі) експеримент. Віднайшли двох братів-близнюків, яких за скоєний злочин мали стратити. Але смертну кару замінили довічним ув’язненням за умови, що до кінця свого життя один з них випиватиме щодня три чашки кави, інший – три чашки чаю.
До братів приставили двох лікарів. Вони так і не дізналися, чим закінчилася ця історія, – померли від старості значно раніше своїх піддослідних, які щасливо дожили до 80-річного віку.
Мистецтво
кавого зерна
– Пані Юліє, справді, для чого склянка води біля горнятка кави?
– Перед тим, як приступити до кави, потрібно зробити повільний ковток чистої води, аби, заспокоївши смакові рецептори, підготувати їх до сприйняття напою, заради якого ми завітали до кав’ярні. Бо культура пиття кави якраз і полягає у тому, що ми каву, врешті, не п’ємо – ми її смакуємо.
– Тож як треба пити каву, аби сповна нею насолодитися?
– Так само, як коньяк – невеличку її порцію розливаємо всією ротовою порожниною. Адже смакові рецептори відповідають кожний за «свій» аромат, тому кожний з них має «відчути» свою каву. Тоді ми і зможемо по-справжньому насолодитися цим дивовижним напоєм. Якщо ж просто його одразу ковтнути – відчуємо саму гіркоту.
– Що прийнято подавати до кави?
– Невеличкі бісквіти, без крему, звичайно, маленькі шоколадки, арахіс чи кавове зерно в шоколаді. Одне слово, лише те, що не переб’є смак кави, тонкий і багатогранний.
ФАКТИ
* Пристрасним прихильником кави був Людвіг ван Бетховен, який завжди варив її лише з 60 зерен. Для приготування еспресо використовують 45 зерен.
* Кава містить 800 ароматичних сполук, що «відповідають» за її смак.
Глоріа Джинс – це не різновид кави, а особливий спосіб її приготування, дуже популярний в Америці, коли варять цілі кавові зерна.
– А як потрібно подавати саму каву?
– О, з цим суцільні проблеми! Спочатку – як не потрібно. Зазвичай, у кав’ярнях, навіть у ніби поважних ресторанах дозволяють собі принести відвідувачу чашку кави на блюдці. Тут же, поруч з гарячим горнятком, покладуть шоколадку чи цукерку, яка врешті розтопиться і завдасть гостю неприємний клопіт. Почасти там опиняються запаковані у пластик магазинні вершки (це взагалі неприпустимо!), ще й два-три кубики рафінованого цукру. Його доводиться ложкою чи просто рукою класти в напій і думати при цьому: а яким, власне, чином цукор опинився на блюдці, хто і наскільки чистими руками його туди поклав? Хоча усі ресторатори і офіціанти чудово знають, що для рафінаду потрібні спеціальні щипчики, а для кави – невеличка таця з гарним посудом, де все акуратно розставлено на свої місця.
– Зараз дехто почне кривитися, мовляв, навіщо такі складнощі – щипчики, таця.
– Знаю. Не раз таке бачила і чула. Раніше бувало, приносиш замовлений еспресо і раптом: а чому так мало води, долийте мені чашку до самого верху! Починаєш ввічливо просити: спробуйте спочатку так, бо тут – увесь смак кави. Адже бариста має бути ще й добрим порадником, вчителем – і тих, хто працює з кавою, і тих, хто її споживає.
Ми не «понти ганяємо», як дехто думає, коли вимагаємо, щоб цукор до кави подавали в стіках або ставили його у цукерниці на столі, щоб правильно обсмажені зерна мололи безпосередньо перед приготуванням напою, а не за кілька днів наперед, щоб у кафе і кав’ярнях працював кваліфікований персонал – і за барною стійкою, і у залі. З усього цього і складається культура кави, яка є часткою загальної культури – окремої людини, міста, країни.
Помітила, що до нас часто заходять чоловіки і жінки, старші люди і студенти для того, аби за філіжанкою ароматної кави побути на самоті, наодинці зі своїми думками, обміркувати якісь питання, скласти плани на майбутнє. Вони про щось думають, дивлячись у вікно, за яким вирує місто, чомусь радіючи, за чимось сумують. З таких хвилин складається життя, і кава є їхньою гарною прикрасою.
Світлана ІСАЧЕНКО
|
|
Переглядів: 426 |
Додав: Sunny
| Рейтинг: 0.0/0 |
Додавати коментарі можуть лише зареєстровані користувачі. [ Реєстрація | Вхід ] |
